Rape alangostado

Ingredientes:

1 cola de rape
Pimentón dulce
Pimienta negra en grano
Vino blanco
Limón
Perejil
Sal
Salsa rosa
Preparación:


Atamos los dos lomos de una cola de rape con un cordón para darle forma de langosta y los colocamos en una bandeja de horno. Con los dedos pintamos el pescado con pimentón dulce y añadimos la sal. En la bandeja, incorporamos un chorrito de vino blanco, limón exprimido, pimienta negra en grano y perejil. Colocamos junto al rape los langostinos.

Cocemos en el horno unos 20 minutos entre 180 y 200 grados y cada 8 minutos sacamos el caldo que suelta para que quede compacto como una langosta. La primera vez, retirar también los langostinos.

Dejamos enfríar el rape sobre un papel absorbente, si es posible de un día para otro en la nevera.

Cuando esté bien frío, sacamos el cordón y lo cortamos a rodajas.

Para presentarlo lo ponemos en una bandeja por todo el alrededor junto con limón y perejil, en medio un cacito con la salsa rosa y los langostinos (sin cabeza) con la cola dentro de la salsa.

NOTA: La Sra. Yo que me ha tomado por secretario personal... conste en acta que la receta es suya, todo honor y toda gloria. A ver si se anima con las rosquillas de semana santa, yum yum.

Tiramisú

Ingredientes: para 4 personas

Tiempo: 25 minutos + enfriar

Lista de ingredientes:

250 g de mascarpone

50 g de azúcar blanco tamizado

2 huevos

Aroma de vainilla

2 cl Amaretto (¿ron?)

melindros secos

café (en cantidad suficiente para empapar los melindros. Unas 8 tazas)

Preparación:

Separar las claras y montarlas.

Batir el mascarpone con las yemas de los huevos, el azúcar y la vainilla. A continuación se añaden, con cuidado, las claras montadas a punto de nieve. Aparte, mojar los melindros en la mezcla de café y amaretto y hacer las capas: Una de melindros una de crema.

También se puede hacer una capa de melindros y cubrir con una de crema. Se sirve espolvoreando cacao en polvo.

Para “estirar” el mascarpone se puede añadir crema de leche (18% m.g.), en una proporción de 200g de crema por 500g de mascarpone.

ATENCIÓN: lleva huevo crudo... no es conveniente hacerla en época de calor conviene utilizar huevos frescos. Su conservación es baja (nosotros solemos comernoslo el mismo día).

Crema de alcachofas

Categoría: Sopa, entrante
Dificultad: Baja.

Ingredientes: Una patata pequeña por comensal, una alcachofa por comensal, aceite de trufa o una trufa (tuber melanosporum)en conserva, almendra fileteada para decorar, sal, pimienta blanca, un hueso de jamón.

Pelamos las patatas, las cortamos en cachelos y las ponemos a hervir en agua con sal. Limpiamos las alcachofas, y las troceamos en octavos, las echamos inmediatamente al agua hirviendo con un poco de sal. Opcionalmente, podemos echar al agua un hueso de jamón para que mejore el caldo. Cuando la verdura esté cocida debemos hacerla puré, bien usando un pasapuré o una batidora de vaso. Personalmente, me parece más rápido la batidora de vaso, pero debemos tener la precaución de pasar por un colador chino para eliminar los estropajos de la alcachofa, que si están en la crema resultan bastante agobiantes, incluso si limpiamos bien la verdura. Por último, añadimos bien una trufa rallada y aceite de oliva, o bien aceite de trufa, agua de la cocción y corregimos el punto de sal y pimienta, y mezclamos para que tome un aspecto brillante y cremoso. Podemos decorar con jamón picado, o con unas almendras fileteadas o chips de alcachofa como en la foto.

Esta crema es deliciosa como entrante, un tónico reconfortante para una noche de invierno, sienta el cuerpo, especialmente en las personas con afecciones hepáticas. Una de las formas más curiosas de degustarla es en un plato llamado "Texturas de alcachofa". En las texturas de alcachofa se usa la crema como fondo, sobre ella se sitúan unas alcachofas pochadas en el horno dentro de aceite ligero (girasol) o hervidas, enharinadas y fritas, y coronadas por chips de alcachofas. No sé el nombre de la chef a la que vi sugerir el plato, lo he hecho en alguna ocasión y da más trabajo y queda más bonito que rico. La crema sola está mejor.

Chamfaina

Categoría: Salsa, guarnición.
Dificultad: Baja.

Ingredientes: Una berenjena media, una cebolla grande, 3 pimientos italianos medios, 300 g de tomate pera natural o 200g en conserva triturado, aceite y sal.

Esta fritada la oigo llamar de distintas maneras, según lleve calabacín, o no. Se pique más menuda o menos, se haga aquí o allí, lo he oído llamar pisto, pipirrana, pero a esta mezcla en concreto, en mi casa la llamamos chamfaina, que no chanfaina.

Ponemos una cacerola con algo más de un velo de aceite al fuego suave, picamos y limpiamos todas las hortalizas en brunoise (doble cicelado o "cuadraditos"), muy menuda. Empezando por la cebollas, las echamos a la cacerola con un poco de sal y poco fuego y dejamos pochando hasta que esté transparente que agregaremos el pimiento, picado y sin semillas, sofreímos junto con la cebolla unos minutos y agregamos la berenjena, que además de picarla, tengo la costumbre de pelarlar y dejarla en agua unos instantes para suavizar su sabor.

Dejamos sofreír todas las verduras lentamente, por espacio de unos 15 minutos, mientras con una cuchara de madera vamos mezclando los ingredientes haciéndolos más pequeños.

Cuando ya están bien sofritos agregamos el ingrediente final, el tomate. Por comodidad usamos tomate triturado de lata, aunque podríamos pelar unos tomates canarios escaldados y cortarlos igualmente en brunoise y agregarlos.

Dejamos freír el conjuntos, rectificamos sal y listo.

Trucos: junto con el tomate de lata, en mi casa son partidarios de echar un poquito de vino. El resultado es ideal, simplemente con un huevo frito encima, o revuelto. También acompaña unas salchichas, un trozo de pollo frito o un bacalao. Se suele acompañar con bastante pan. Ojo con el aceite, si queda grasiento no resulta agradable. Unas cazuelitas de hojaldre o pasta brisa, tamaño mordisco, rellenas de chanfaina y bacalao desmigado, desalado o sofrito, es una buena forma de empezar una comida especial.

Salchichas a la mostaza.

Categoría: Segundo plato.
Dificultad: Fácil.

Ingredientes: Salchichas del país, 3 por comensal, mostaza a la antigua y vino, yo suelo usar una mezcla de vino dulce pedro ximenez y vino blanco, aceite de oliva.


Ya he oido alguna crítica por no citar cantidades. Y es que no suelo medir las cantidades que echo, simplemente me dejo llevar por lo que me parece razonable.

Con un tenedor o un cuchillo pinchamos las salchichas, ponemos una sartén al fuego y cuando aún está tibia ponemos las salchichas que queremos asar, con una gota de aceite.

Cuando las salchichas ya están casi cocinadas, las ponemos una cucharada de mostaza a la antigua (con sus tegumentos) y el vino, dando vueltas con una cuchara de madera para que las salchichas se empapen de ambos elementos. Dejamos reducir hasta que el azúcar del vino caramelice, espesando con la mostaza.

Barato, sencillo, sabroso... si te gusta la mostaza.

Fricandó

Categoría: Segundo plato.
Dificultad: Fácil.

Ingredientes: Bistecs de ternera, salsa rubia (ver receta), senderuelas (moixarnons) opcionalmente otras setas secas (Ceps, camasecs, ...), harina, sal, aceite de oliva un chorrito de vino blanco o cognac.

Hay quien macera la carne en leche antes de iniciar este plato, no seré yo el que mezcle carne con leche, no porque sea kosher, si no por que es un plato mediterráneo y creo que esto está alejado de nuestra tradición.

Así pues esta receta arranca para mi preparando una abundante salsa rubia (ver la receta http://comidadetarro.blogspot.com/2009/04/salsa-rubia.html). Limpiamos las setas pasándolas por agua, y las ponemos a continuación en remojo en un poco de agua limpia.

Salamos y salpimentamos los bistecs, de tamaño medio, cortados muy finos, si vienen muy grandes los cortamos por la mitad. Los pasamos por harina y los freímos levemente a fuego fuerte.

Añadimos los bistecs en la salsa rubia al chup chup, la salsa procurar que cubra siempre los bistecs pero que no los ahogue, agregamos las senderuelas (moixernons) y otras setas secas (queda bien especialmente el boleto -ceps-), echamos un chorrito de vino blanco, o de cognac.

Cocemos el conjunto media hora a fuego lento, dejando que la salsa espese un poco, rectificamos de sal, et voilà, fricandó. Al final el guiso debe quedar con una salsa ligeramente espesa, y abundante y con un profundo aroma de setas.

La carne, cortada muy fina, quedará que se deshace en boca si la hervimos en la salsa el tiempo suficiente. El agua de hidratar las setas la colamos y la echamos también en el puchero. Y si rallamos una trufa negra de invierno, nadie se quejará. Gana guisado de hoy para mañana, pero ojo, no es una conserva. Si servimos con una buena ensalada, o un pocillo de arroz blanco salteado con piñones y pasas, o bien un poco de pasta fina (unos pistones) de guarnición, puede ser un excelente plato único.

Patatas a lo pobre

Categoría: Primer plato, guarnición.
Dificultad: Fácil.

Ingredientes: Patatas, harina, huevo, sal, laurel, pimienta, ajo y perejil,
caldo de pollo.

Los guisos siempre van acompañados de carne o pescado, pero supongo que en
épocas de escasez tomaba protagonismo estas patatas en camisa, que por ir
desnudas se las llama a lo pobre.

La preparación es muy fácil se cortan las patatas en lonchas gruesas, medio
centímetro. Se pasan por harina y huevo y se fríen en aceite abundante.

Se ponen en cazuela con caldo o agua, un poco de laurel, pimienta en grano
y azafrán (opcional). Llevamos a ebullición y lo tenemos así una media
hora. Rectificamos la sal.

Mientras, majamos un par de dientes de ajo con el perejil y preparamos una
picada que agregamos en cazuela a las patatas justo antes de servir.

Admite más condimentación, desde comino a nuez moscada o pimentón, siempre
teniendo en cuenta el resto de la comida y los comensales. Si se sirve sin
caldo puede resultar un buen acompañamiento, pero lo suyo es servirlo como
un plato de cuchara. Un estofado sin carne. Un estofado a la pobre.