Salsa rubia

Categoría: Básico
Dificultad: Muy fácil

Ingredientes: Una cebolla, harina, aceite de oliva, sal, caldo (de pescado, pollo, ternera, jamón o vegetal, según la preparación).

No es un plato en si mismo, pero si es la base de un buen número de platos más complejos, por eso merece la pena explicar aquí como se elabora la salsa rubia y partir de ahora, en el resto de recetas usar la salsa rubia como un componente básico.

La elaboración es muy sencilla, cortamos la cebolla en brunoise (daditos) muy fina, la ponemos en una cacerola con un fondo de aceite de oliva y una pizca de sal. Pochamos a fuego lento, hasta que comienza a caramelizar (se dora). En ese momento añadimos una cucharada sopera de harina, bien colmada, o más según el grado de espesor deseado y la cantidad de caldo a adicionar. Yo siempre lo hago a ojo. Rehogamos la harina en el aceite junto con la cebolla, sin dejar de mover hasta obtener una roux (pasta ligada, uniforme, como una masa) dorada, clara. En ese momento vamos agregando el caldo, sin dejar de remover con una cuchara de palo, como si ligaramos una mahonesa. Al principio obtendremos una salsa de consistencia similar a la salsa bechamel (denominada velouté) y conforme la vamos aligerando con caldo (hasta un litro o más) la salsa va perdiendo cuerpo para quedar espesa pero líquida y de un color dorado. Esta consistencia es la que recibe el nombre de salsa rubia.

La salsa rubia es base de numerosas preparaciones en la cocina, desde la merluza en salsa verde al fricandó, desde las albóndigas a la menestra de verduras en salsa. Es muy socorrida para napar carnes o pescados. Admite ser aromatizada con hierbas, nuez moscada, ajo o vino blanco, en función del guiso que deba acompañar, de manera que una salsa de tomillo no deja de ser una salsa rubia con tomillo infusionado, por ejemplo. Se prepara en muy poco tiempo.