Escabeche de salmón

Categoría: Segundo plato, pescados.
Dificultad: Fácil.

Ingredientes: Salmón cortado en supremas, sin piel ni espinas. Caldo de pescado, vino blanco, vinagre de jerez, aceite de oliva, una bresa: cebollas, puerros, hinojo, zanahorias, ajos. Especies: Un ramo de escabechar o si no hay, orégano, romero, laurel, tomillo. Pimienta en grano, Pimentón rojo. Sal.

Lo ideal de esta receta es que no se debe hacer en el momento del consumo, es preferible hacerla unos días antes, guardarla y dejarla reposar varios días, incluso una semana.


Freímos en sartén y a fuego fuerte las supremas de salmón, solo para cerrar los poros. Retiramos con cuidado que no se rompan. No suelo aprovechar el aceite, el pescado es muy graso. En una cacerola de acero inoxidable ponemos las verduras cortadas groseramente a sofreír, los ajos enteros. No suelo comprar las verduras ni las hierbas aromáticas exprofeso, uso lo que hay por casa. Cuando la cebolla ha sudado un poco añado las hierbas aromáticas y las especies, excepto el pimentón, que lo añadiré retirando la cazuela del fuego, y sofreiré sin fuego, con el calor del recipiente y justo antes de añadir el pescado. Con el pescado dispuesto sobre las hortalizas, dentro de la cacerola y en el fuego voy añadiendo los ingredientes líquidos, el caldo de pescado, el aceite, el vino blanco y el vinagre de jerez, una parte de cada (misma proporción, yo uso medio litro de cada). Llevamos a ebullición y dejamos cocer al chup chup todo el conjunto no menos de una hora. Dejamos enfriar y embotamos, usando como líquido de gobierno el escabeche o caldo de la cocción. Dejaremos reposar varios días antes de su consumo, en salsa o seco, acompañado por una verdura o ensalada.

Se puede servir frío o templado. Se puede salsear con el propio caldo del escabeche, o se puede hacer una salsa triturando las verduras, añadiendo el caldo y reduciendo en sartén.

Se puede hacer escabeche con otros pescados, como el atún o el pez espada. Y cambiando el caldo de pescado por el de ave, se puede hacer idéntica receta con carnes blancas, pollo, pavo, etc.