Mi caldo de pescado

Categoría: Básicos/Sopas/Primeros.
Dificultad: Ninguna.

Ingredientes: Agua, sal, una bresa con cebolla, puerro, zanahoria, tomate, hinojo (bulbo), pescado de roca, morralla, galeras, cangrejos cintas, faldones o cabeza de rape, espinas de lenguado, etc.

Es conveniente comprar siempre pescado de roca o morralla para hacer un caldo de pescado y podemos aprovechar restos que tengamos o partes de un pescado mayor, como la cabeza de un rape. Pero si hacemos el caldo exclusivamente con restos, no quedará lo mismo.

En una olla ponemos agua a hervir, con sal y nada más. Limpiamos el pescado, solo cocemos partes limpias. Pasamos los pescados por una sartén con aceite fuerte, sofreímos. Cuando el agua rompe a hervir añadimos los pescados sofritos y el aceite de la fritura. Los dejamos cocer durante un máximo de media hora en el agua.

Limpiamos y picamos la verdura groseramente, la pasamos por la sartén a fuego medio, para sofreír. Cuando retiramos el pescado, a la media hora de cocción en el agua, echamos las verduras al caldo y llevamos nuevamente a ebullición, por lo menos una hora. Filtramos el caldo. El caldo se puede reducir, ya sin verduras ni pescados para obtener un caldo más fuerte y denso. Este caldo se usa en toda clase de preparaciones de pescado, desde fideua, paella, arroces secos como la paella o caldosos como el arroz con bogavante. Se usa en la romescada, en el all cremat, en el suquet y en el escabeche. Además es la base de sopas, bullabesas y otras preparaciones.

Los restos del pescado cocido se pueden usar para elaborar pasteles, para incorporar desmigados y limpios a la sopa o arroz, o en puré junto con las verduras del caldo.