Croquetas líquidas (de jamón)

Categoría: Aperitivo, segundo plato
Dificultad: Muy Alta

Ingredientes: Harina, caldo de jamón, aceite de oliva, jamón serrano picado fino, gelatina en polvo, pasta filo, pan rallado, huevo.

Antes de que nadie se meta en materia, decir que una croqueta líquida puede sorprender más o menos en boca, por la textura, pero está tan buena como una normal según los ingredientes que hayamos utilizado. Dicho en castellano antiguo, la croqueta líquida es una pijada. Eso si, requiere una pequeña técnica que me propongo explicar a continuación.

Calentamos aceite de oliva en cacerola (o mantequilla), cuando esté caliente agregamos un par de cucharadas de harina, como si fuéramos a elaborar una bechamel, pero en lugar de añadir leche una vez amasada la roux, añadimos caldo en su lugar, en este caso de jamón. Damos vueltas con la cuchara de madera a medida que añadimos caldo para que no se formen grumos y nos quede una masa homogénea (todo esto sin retirar del fuego) cuando todavía está espeso (textura de engrudo ligero, como para usar en un rebozado, este punto se llama velouté) rectificamos de sal y añadimos las virutas de jamón y la gelatina en polvo, una cucharada de café aproximadamente, puede necesitar más según la cantidad de masa que hayamos preparado. Seguimos batiendo en caliente pero ya retirado del fuego para igualar la textura y mezclar bien los ingredientes.

Dejamos reposar, y una vez a temperatura ambiente, bien la ponemos en un molde, fuente o bandeja alta, metemos en el frigo hasta que con el frío coagule la gelatina y forme una masa compacta que ya podemos trabajar.

Recogemos la masa de la croqueta del frigo, desmoldamos y la cortamos a cuchillo en trozos del tamaño y forma de la croqueta que queremos obtener. Usaremos rectángulos de pasta filo para envolver el trozo de masa y lo sellaremos, paquete a paquete, con huevo batido y la ayuda de un pincel de cocina, asegurándonos de que queda bien sellado. Pasamos los paquetes de pasta filo por harina, huevo batido y pan rallado, de manera que quede homogéneamente empanado. Freímos en aceite de oliva.

Al freírse la croqueta, la gelatina perderá su consistencia, recuperando la textura de engrudo de la velouté, la pasta filo evitará que se vierta sobre el aceite y se desmorone el invento. Servir y consumir en caliente. Advertir al comensal o acabará manchado.

Análogamente, se pueden realizar de cualquier otro ingrediente, pollo, gambas, etc. Trabajar la pasta filo no es fácil, se rompe con facilidad, la podemos encontrar en supermercados, yo la compro en el corte inglés, creo que en el club del gourmet.

Salsa rubia

Categoría: Básico
Dificultad: Muy fácil

Ingredientes: Una cebolla, harina, aceite de oliva, sal, caldo (de pescado, pollo, ternera, jamón o vegetal, según la preparación).

No es un plato en si mismo, pero si es la base de un buen número de platos más complejos, por eso merece la pena explicar aquí como se elabora la salsa rubia y partir de ahora, en el resto de recetas usar la salsa rubia como un componente básico.

La elaboración es muy sencilla, cortamos la cebolla en brunoise (daditos) muy fina, la ponemos en una cacerola con un fondo de aceite de oliva y una pizca de sal. Pochamos a fuego lento, hasta que comienza a caramelizar (se dora). En ese momento añadimos una cucharada sopera de harina, bien colmada, o más según el grado de espesor deseado y la cantidad de caldo a adicionar. Yo siempre lo hago a ojo. Rehogamos la harina en el aceite junto con la cebolla, sin dejar de mover hasta obtener una roux (pasta ligada, uniforme, como una masa) dorada, clara. En ese momento vamos agregando el caldo, sin dejar de remover con una cuchara de palo, como si ligaramos una mahonesa. Al principio obtendremos una salsa de consistencia similar a la salsa bechamel (denominada velouté) y conforme la vamos aligerando con caldo (hasta un litro o más) la salsa va perdiendo cuerpo para quedar espesa pero líquida y de un color dorado. Esta consistencia es la que recibe el nombre de salsa rubia.

La salsa rubia es base de numerosas preparaciones en la cocina, desde la merluza en salsa verde al fricandó, desde las albóndigas a la menestra de verduras en salsa. Es muy socorrida para napar carnes o pescados. Admite ser aromatizada con hierbas, nuez moscada, ajo o vino blanco, en función del guiso que deba acompañar, de manera que una salsa de tomillo no deja de ser una salsa rubia con tomillo infusionado, por ejemplo. Se prepara en muy poco tiempo.

Patatas a la riojana

Categoría: Primer plato, plato único
Dificultad: Baja

Ingredientes: Una patata media por comensal, una riojana (un pimiento italiano, tres tomates maduros, una cebolla), un diente de ajo, laurel, chorizo de la rioja un poco picante, vino blanco, aceite, sal.

Empezaríamos poniendo un diente ajo y una hoja de laurel a sofreir en el fuego, el ajo entero sin pelar ni partir, solo golpeado. Se cortan las verduras en juliana muy fina, antes de que el ajo se dore, se sofríen en la misma olla a fuego mimoso, dejando que suden bien. En primer lugar la cebolla, cuando empieza a estar pochada, el pimiento y por último los tomates que antes de cortarlos los habremos pelado y retirado las semillas, bien escaldándolos o usando un pelador. Cuando la verdura comienza a estar pochada añadimos las patatas cortadas en trozos de boca, sin acabar de cortar a cuchillo, chascadas. Dejamos que se sofrían levemente. Incorporamos el chorizo, sin piel y cortado en trozos de un par de centímetros de grosor, dejamos que también sofría.


Añadimos un vasito de vino blanco, dejamos que reduzca y acto seguido cubrimos con agua. Llevamos al chup chup removiendo de vez en cuando, hasta que el caldo engorde y las patatas y el chorizo estén guisados. Una media hora. Rectificamos de sal.

Consejos: Plato óptimo para un día frío de invierno, muy económico y muy fácil de preparar. Suele quedar muy bien de sabor. El chorizo no puede ser muy graso, y la cantidad de verduras se debe adaptar al gusto de los comensales. Hay quien le añade guindilla verde para realzar el picante, al final y quien no le pone tomate. Admite pimentón dulce o picante, pero por lo general el chorizo ya le da al guiso su color rojo característico.

Suquet de rap

Categoría: Primer plato, plato único
Dificultad: Media

Ingredientes: Rape en rodajas, patatas (se pueden usar otras féculas, como legumbres), caldo de pescado, ajo, pimentón, aceite, sal, laurel, harina.

Limpiamos las rodajas del rape, las salamos ligeramente, las pasamos por harina y las freímos en sartén a fuego fuerte. Reservamos el rape. Pelamos y partimos las patatas en trozos de boca, es decir, que se puedan comer de un bocado, y sin cortar por completo a cuchillo. Las freímos en fuego medio para que queden doradas, con poco aceite. Hacia el final de la fritura de las patatas añadimos el laurel, y 5 o 6 ajos enteros, sin pelar. seguimos sofriendo, y retirado del fuego añadimos una cucharada de pimentón dulce. Damos una vuelta sobre sartén e incorporamos el caldo de pescado, y el rape. Dejamos cocer juntos los ingredientes, al chup-chup, hasta que el caldo reduzca, no más de 20 minutos. Opcionalmente podemos incorporar un poco de vino blanco. En un mortero echamos un par de dientes de ajo, machacamos y añadimos aceite hasta obtener un allioli cortado (sin huevo), muy ligero. Ya con el fuego apagado del suquet, pero muy caliente, añadimos el allioli cortado, rectificamos sal y listo.

Algunos consejos. En un suquet, tan importante es el rape como la patata. Se pueden usar otras féculas, queda especialmente bien con judías blancas, una suerte de fabada. Se pueden añadir más pescados, mariscos, pero entonces coge dimensión de zarzuela o caldereta. Es un plato de origen humilde, y por eso no me gusta recargarlo si soy yo el que lo preparo. La gracia es tener un buen caldo casero, y que las patatas al estar partidas lo engorden un poco. Imprescindible el allioli al final.

Escabeche de salmón

Categoría: Segundo plato, pescados.
Dificultad: Fácil.

Ingredientes: Salmón cortado en supremas, sin piel ni espinas. Caldo de pescado, vino blanco, vinagre de jerez, aceite de oliva, una bresa: cebollas, puerros, hinojo, zanahorias, ajos. Especies: Un ramo de escabechar o si no hay, orégano, romero, laurel, tomillo. Pimienta en grano, Pimentón rojo. Sal.

Lo ideal de esta receta es que no se debe hacer en el momento del consumo, es preferible hacerla unos días antes, guardarla y dejarla reposar varios días, incluso una semana.


Freímos en sartén y a fuego fuerte las supremas de salmón, solo para cerrar los poros. Retiramos con cuidado que no se rompan. No suelo aprovechar el aceite, el pescado es muy graso. En una cacerola de acero inoxidable ponemos las verduras cortadas groseramente a sofreír, los ajos enteros. No suelo comprar las verduras ni las hierbas aromáticas exprofeso, uso lo que hay por casa. Cuando la cebolla ha sudado un poco añado las hierbas aromáticas y las especies, excepto el pimentón, que lo añadiré retirando la cazuela del fuego, y sofreiré sin fuego, con el calor del recipiente y justo antes de añadir el pescado. Con el pescado dispuesto sobre las hortalizas, dentro de la cacerola y en el fuego voy añadiendo los ingredientes líquidos, el caldo de pescado, el aceite, el vino blanco y el vinagre de jerez, una parte de cada (misma proporción, yo uso medio litro de cada). Llevamos a ebullición y dejamos cocer al chup chup todo el conjunto no menos de una hora. Dejamos enfriar y embotamos, usando como líquido de gobierno el escabeche o caldo de la cocción. Dejaremos reposar varios días antes de su consumo, en salsa o seco, acompañado por una verdura o ensalada.

Se puede servir frío o templado. Se puede salsear con el propio caldo del escabeche, o se puede hacer una salsa triturando las verduras, añadiendo el caldo y reduciendo en sartén.

Se puede hacer escabeche con otros pescados, como el atún o el pez espada. Y cambiando el caldo de pescado por el de ave, se puede hacer idéntica receta con carnes blancas, pollo, pavo, etc.

Romesco

Categoría: Salsas.
Dificultad: Media.

Ingredientes: Tomate maduro, una cabeza de ajos, una cebolla mediana, carne de ñora, avellanas y almendras tostadas (un puñado, proporcional a los tomates), vinagre, aceite de oliva, sal. Si a alguien le gusta ligeramente picante, puede añadir guindilla.

Ponemos en una bandejas de horno, o en un asador, los tomates lavados, con su piel y la cabeza de ajos, entera y lavada, y la cebolla, entera y lavada. Asamos las hortalizas a sus puntos. Retiramos las pieles de los frutos secos tostados. Una vez los tomates están asados, suelo mezclarlos con una procesadora de alimentos o un minipimer, con los ajos y la cebolla asadas y los frutos secos y la carne de ñora hasta obtener una pasta más o menos homogénea. La aligero con aceite y vinagre y la paso por un colador chino para dejarla suave y retirar pieles y semillas. Si es necesario, en mortero la aligero con más aceite y un ligero toque de vinagre (el vinagre no puede dominar el sabor). Rectificamos de sal. Según las proporciones y con ligeras variaciones en los ingredientes, esta salsa también recibe el nombre de Salvitxada para acompañar platos como el xató o los calçots. La base es común.

Mi caldo de pescado

Categoría: Básicos/Sopas/Primeros.
Dificultad: Ninguna.

Ingredientes: Agua, sal, una bresa con cebolla, puerro, zanahoria, tomate, hinojo (bulbo), pescado de roca, morralla, galeras, cangrejos cintas, faldones o cabeza de rape, espinas de lenguado, etc.

Es conveniente comprar siempre pescado de roca o morralla para hacer un caldo de pescado y podemos aprovechar restos que tengamos o partes de un pescado mayor, como la cabeza de un rape. Pero si hacemos el caldo exclusivamente con restos, no quedará lo mismo.

En una olla ponemos agua a hervir, con sal y nada más. Limpiamos el pescado, solo cocemos partes limpias. Pasamos los pescados por una sartén con aceite fuerte, sofreímos. Cuando el agua rompe a hervir añadimos los pescados sofritos y el aceite de la fritura. Los dejamos cocer durante un máximo de media hora en el agua.

Limpiamos y picamos la verdura groseramente, la pasamos por la sartén a fuego medio, para sofreír. Cuando retiramos el pescado, a la media hora de cocción en el agua, echamos las verduras al caldo y llevamos nuevamente a ebullición, por lo menos una hora. Filtramos el caldo. El caldo se puede reducir, ya sin verduras ni pescados para obtener un caldo más fuerte y denso. Este caldo se usa en toda clase de preparaciones de pescado, desde fideua, paella, arroces secos como la paella o caldosos como el arroz con bogavante. Se usa en la romescada, en el all cremat, en el suquet y en el escabeche. Además es la base de sopas, bullabesas y otras preparaciones.

Los restos del pescado cocido se pueden usar para elaborar pasteles, para incorporar desmigados y limpios a la sopa o arroz, o en puré junto con las verduras del caldo.